Salam Pembuka Rasa

Oleh Nur Amri #3

sensori
Kelas Residensi#3 Wikikopi resmi dimulai per tanggal 5 Mei 2015. Rencana semula kelas dibuka pukul 16.00 WIB dengan materi “Basic Sensory”, karena satu dan lain hal kelas baru dimulai pada satu jam berikutnya. Diawali dengan perkenalan dari tim pemateri, alumnus residensi 1 dan 2, dan dilanjutkan dengan perkenalan masing-masing peserta. Lepas sesi perkenalan, materi memasuki pendahuluan tentang pengenalan rasa dengan deskripsi “peta rasa” kopi, yang membuat materi Basic Sensory semakin tidak terdeskripsikan (karena banyaknya varian rasa yang berjejal). Beruntung setelahnya, ada sesi praktikum yang cukup menolong sebagai salam  pembuka pada rasa.


 

Basic Sensory pada konteks (minuman) kopi, secara bebas dapat diartikan sebagai dasar pengenalan indra pada subyek (rasa) kopi. Kegiatan pengenalan rasa difokuskan pada indra pengecap (dan juga penciuman). Dari penjelasan tim pemateri, diketehui bahwa kopi memiliki kompleksitas rasa, yang meliputi rasa pahit, manis, asam, asin, dll. Sebagai langkah awal, peserta residensi diperkenalkan kembali pada 3 rasa dasar yaitu manis, asam, dan asin. Tiga macam rasa yang sudah sangat dikrabi indra cecap sehari-hari. Dugaan saya materi penganalan rasa ini akan berjalan dengan lancar. Tapi kenyataan berkata lain saat masing-masing rasa diencerkan secara bertingkat. Tingkatan pengenceran dibuat ke dalam 3 kategori  kepekatan rasa, lemah, sedang dan kuat. Dibagian ini masalah dimulai, lidah saya kesulitan membedakan tingkat kepekatan larutan saat diencerkan. Konon katanya, masalah ini timbul akibat lidah sudah terlatih merasakan makanan-minuman dengan intensitas rasa-rasa yang “berlebihan”.

Sesi pertama, pengenalan rasa manis dengan 3 tingkat kekuatan (level) rasa, beturut-turut rasa asin dan asam. Sampel rasa ditempatkan pada gelas-gelas berkode angka dan perserta dipersilahkan untuk mencicipinya. Masing-masing peserta ditugaskan untuk menebak gelas manakah yang memiliki kekuatan rasa lemah, sedang dan kuat? Hasil dari sesi pertama yakni rasa manis, saya hanya berhasil menebak gelas dengan rasa paling kuat. Pada gelas asin dan asam hasilnya tidak banyak berubah, hanya benar dalam menebak rasa terkuat, dan antara rasa sedang dan lemah saling tertukar. Skor sesi pertama benar 3 tebakan.

Pada sesi kedua, jenis rasa dikombinasikan. Kombinasi rasa dapat terdiri atas campuran 2 rasa atau 3 rasa sekaligus dalam satu gelas. Tugas peserta ialah menebak kombinasi rasa dan level kepekatan dari masing-masing rasa. Misalnya gelas A adalah kombinasi rasa asam kuat dan asin sedang, gelas B adalah kombinasi asam lemah, asin kuat dan manis sedang.  Penilaian didasarkan pada ketepatan menebak kombinasi rasa dan level sekaligus. Pada sesi ini, dari keempat sampel yang diberikan, saya hanya benar dalam menebak kombinasi rasa dan gagal menebak level kekuatan masing-masing rasa. Karena dasar penilainnya menuntut ketepatan pada kombinasi dan level kepekatan, maka skor saya adalah 0 (kosong).

Sesi ketiga sekaligus menjadi sesi penutup dari materi Basic Sensory, ialah pengenalan rasa manis dan asam dari “cem-ceman” (seduhan/rendaman) gula dan buah. Sesi ini peserta mulai diperkenalkan kepada jenis rasa spesifik dari manis gula dan asam buah jeruk. Peserta diberikan 5 sampel gelas dan dipersilahkan untuk menebak bahan dasar cem-ceman. Hasil dari sesi ini, saya berhasil menebak 4 dari 5 sampel yang diberikan, yaitu gula jawa, buah jeruk peras, lemon, dan jeruk nipis. Tebakan saya meleset pada gelas yang berisi cem-ceman gula aren, yang saya kira sebagai gula jawa.

Kesimpulan dari keseluruhan materi Basic Sensory pada hari pertama kelas residensi, dibutuhkan perkenalan lebih lanjut bernama Basic Sensory 2,3, dst.

2 Comments:

  1. salam membuka rasa,
    informasi ini sangat bermanfaat bagi saya, jika saya ingin beajar sendiri tentang sensor rasa, langkah apa serta bahan apa saja yang harus saya persiapkan
    terima kasih.

    • kita menyebutnya bank rasa, biasanya ada ingatan yang tertinggal saat memakan apapun. Rasa yang tercecap di lidah punya ingatannya masing-masing. semisal jeruk. Contoh paling mudah, misalnya siapkan garam, gula, dan jeruk. Mainkan tingkat atau banyak sedikitnya jika hanya satu bahan. Kemudian dicampur dengan level yang berbeda. Latihan kalibrasi lidah untuk tiga rasa dasar. Asam, asin dan manis. Selamat mencoba ~

Leave a Reply to dalijo setiawan Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>