Perubahan Kimiawi Pada Biji Kopi Selama Proses Roasting

Oleh : Gebyar Andono

Dari biji kopi menjadi produk kopi siap seduh, mungkin kopi adalah salah satu produk yang mengalami transformasi paling kompleks. Jika Anda mengambil biji kopi mentah atau biji kopi yang belum mengalami proses roasting, maka Anda tidak akan mendapatkan karakteristik yang biasa diasosiasikan dengan kopi yang biasa Anda minum. Ketika biji kopi itu menjalani proses roasting (pembakaran), transformasi yang signifikan akan terjadi, ratusan senyawa komponen akan muncul. Roast perubahan kimiawi kopi

Basic Overview
Perubahan kimiawi yang sangat besar terjadi pada proses roasting kopi, 800 lebih komponen senyawa muncul dan hampir satu pertiga darinya adalah senyawa aromatik penting. Pada bentuk hijaunya, biji kopi mempunyai kelembaban antara 10-12.5% berat kering dan selama proses roasting, hasil akhir kelembaban akan turun menjadi sekitar satu pertiganya. Umumnya proses roasting dibagi menjadi dua fase penting, yaitu first crack dan second crack.

First Crack
Proses pertama yang dialami biji kopi adalah endothermic (penyerapan panas) dimana sebagian besar energi panas digunakan untuk penguapan air.
Awal tahap roasting, senyawa berwarna tumbuhan seperti klorofil, antosianin dan lainnya mulai mengalami dekomposisi dan biji mulai berubah warna dari hijau ke warna kuning/emas. Perubahan warna ini biasanya juga diikuti dengan munculnya aroma dari bau tanah/rumput (grassy) menjadi seperti roti bakar (toast)/popcorn.
Ketika temperatur bertambah tinggi, biji kopi mulai sementara stabil pada suhu 100 derajad celcius, air di dalam biji akan berubah bentuk menjadi uap air dan tekanan terbentuk di dalam biji. Tekanan yang terus terbentuk ini akan memecah sel-sel di dalam biji dan menciptakan suara “pop” yang dikenal sebagai “first crack”.
Pada titik ini, biji kopi biasanya bervolume 2x dari sebelumnya dan mulai membentuk aroma karakteristik dari kopi. Kelembaban kopi akan menjadi 3-5% dari semula 10-12%.

Second Crack
Pada fase kedua ini, roasting disertai dengan fase endotermik (penyerapan panas) singkat dan fase eksotermik (pengeluaran panas) yang singkat juga. Pada fase ini sebagian besar air bebas telah dikeluarkan dan dekomposisi gula, protein, dan lemak mulai terbentuk. Tidak seperti crack pertama yang disebabkan oleh tekanan uap air, crack kedua ini disebabkan karena terbentuknya berbagai gas seperti CO, CO2, NOx dan lainnya.
Suhu yang menyebabkan terjadinya crack kedua ini bervariasi antara 225 – 230 derajad celcius. Biji kopi akan mulai terlihat mengkilap disebabkan minyak kopi yang terdorong keluar permukaan biji.

Terdapat ratusan reaksi kimia dan perubahan fisika yang terjadi selama proses roasting, dan beberapa diantaranya belum sepenuhnya dimengerti. Beberapa perubahan penting yang telah dapat dikonfirmasikan secara ilmiah adalah:
– Dekomposisi sukrosa
– Hilangnya air bebas
– Menurunnya protein total
– Hilangnya asam klorogenik
– Dekomposisi dari melanoid

2 Comments:

  1. Terimaksih , infonya sangat bermanfaat

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>